В течение долгого времени в науке о питании преобладало мнение, что продукты с одинаковой пищевой ценностью одинаково влияют на уровень сахара в крови и обмен веществ. Однако новое исследование учёных из Технологического института Вирджинии (Virginia Tech), опубликованное в журнале Nature Metabolism, ставит эту парадигму под сомнение. Результаты показывают, что степень промышленной обработки пищи оказывает самостоятельное влияние как на метаболические процессы, так и на нейробиологический ответ мозга.
В эксперименте приняли участие здоровые люди в возрасте от 18 до 45 лет. Цель исследования заключалась в том, чтобы определить, изменится ли реакция организма, если показатели макронутриентов останутся неизменными, а единственным различием будет степень обработки пищи. Для этого участникам предложили два типа продуктов — минимально обработанные и ультраобработанные, согласно классификации NOVA.
Обе порции содержали ровно 300 калорий и с точностью до 1% совпадали по содержанию углеводов, жиров, белков, воды и соли, а также по весу.
В состав ультраобработанной порции входили сэндвич с арахисовой пастой и джемом, переработанное мясо индейки, овощные чипсы, печенье и картофельное пюре быстрого приготовления.
Минимально обработанная порция состояла из нарезанного банана, сушёной клюквы, сыра и яиц.
По словам соавтора исследования Зака Хутелайна, если бы эти блюда имели этикетки с указанием пищевой ценности, они практически не отличались бы друг от друга.
Метаболические изменения
Для изучения метаболических эффектов после ночного голодания участников помещали в специальную герметичную метаболическую камеру, которая позволяет измерять энергозатраты и обмен веществ. После приёма пищи в течение трёх часов у участников шесть раз брали образцы крови.
Данные показали, что после употребления ультраобработанной пищи инсулиновый ответ был значительно выше, а уровень глюкозы в крови поднимался до более высоких значений и дольше оставался повышенным. При этом организм сжигал меньше углеводов для получения энергии (окисление углеводов), однако общие энергозатраты увеличивались. Известно, что хронически повышенный уровень глюкозы в крови напрямую связан с риском развития сахарного диабета 2-го типа и других метаболических нарушений.
Нейробиологический ответ и система вознаграждения мозга
Помимо метаболических изменений, исследование также изучало нейробиологические реакции. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ) нейробиолог Алекс Дифеличеантонио и его команда проанализировали реакцию мозга на визуальные пищевые стимулы.
Исследователи обнаружили выраженные различия в активности областей мозга, связанных с мотивацией и системой вознаграждения, в частности вентрального стриатума и прилежащего ядра (nucleus accumbens). Оказалось, что изменение показателей окисления углеводов напрямую коррелировало с изменённой реакцией мозга при виде пищи. Несмотря на то, что субъективно участники оценивали оба блюда примерно одинаково, на нейронном уровне промышленно обработанная пища активировала в мозге иные, потенциально менее здоровые механизмы.
По оценке Карлоса Монтейру, эпидемиолога Университета Сан-Паулу и создателя классификации NOVA, это исследование является важным шагом в разрешении спора о том, что именно приводит к ухудшению здоровья — непосредственно состав пищи или процесс её промышленной обработки. Полученные данные указывают на то, что негативные эффекты ультраобработанных продуктов, включая ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания, нельзя объяснить только дисбалансом макронутриентов. В будущих исследованиях учёные планируют более подробно изучить роль конкретных коммерческих добавок и химических структур.
